Une recette unique

 

 

Première macération

Sur place, les griottes sont alors plongées dans des fûts de liqueurs venus de Fougerolles, pour une première macération. Moins de six heures doivent s'être écoulées, pour ne perdre ni les arômes ni les qualités physiques du fruit qui doivent être absolument préservées tout au long du processus d'élaboration.

Les fûts en macération sont expédiés à Fougerolles. Au cours du transport et de la phase de repos qui suit leur arrivée, les griottes échangent lentement avec la liqueur du fût, par un phénomène d'osmose naturelle.
 

Dénoyautage : précision chirurgicale

Les griottes sont ensuite à nouveau triées et calibrées pour ne sélectionner cette fois que le diamètre 18-20 mm avant une étape cruciale : le dénoyautage. C'est l'une des phases les plus délicates car traumatisante pour le fruit qui risque de se déchirer lors de l'expulsion du noyau. L'entreprise a conçu une machine unique, capable d'orienter chaque griotte de telle sorte que le noyau soit expulsé par la cicatrice d'insertion du pédoncule. L'opération permet d'obtenir un fruit à l'aspect parfait malgré l'absence du noyau.
   

 

Macérations : secrets et tour-de-main

Les griottes dénoyautées sont ensuite plongées dans différentes liqueurs pour des macérations successives. C'est le maître liquoriste qui détermine la composition et le nombre de ces macérations ainsi que le temps pour chacune d'entre elles, en fonction d'un savoir-faire et de secrets hérités de la tradition. À chaque étape, le fruit se gorge de parfums nouveaux. La dernière macération apporte la touche finale de Kirsch qui baptise définitivement Griottines. Les fruits et leurs liqueurs, qui titrent alors 15°, sont prêts pour le conditionnement.

 
 
Grandes Distilleries Peureux - 43 avenue Claude Peureux - 70220 Fougerolles - France - Tel. +33 (0)3 84 49 11 33 - Fax +33 (0)3 84 49 56 78
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